Co to jest gluten?

Gluten jest głównym białkiem magazynującym ziarna pszenicy. Gluten to złożona mieszanina setek spokrewnionych, ale odrębnych białek, głównie gliadyny i gluteniny. Podobne białka zapasowe występują jako sekalina w żyto, hordeina w jęczmieniu i aweniny w owsie i są wspólnie określane jako „gluten”.

Czym jest dieta bezglutenowa?

Dieta bezglutenowa stanowi najważniejszą część leczenia celiakii od dnia, w którym zrozumiano rolę spożywania glutenu w rozwoju tej choroby. W diecie bezglutenowej zabronione jest spożywanie wszystkich produktów spożywczych zawierających mąkę pszenną, jęczmienną, żytnią i owsianą. Ponadto osoby stosujące dietę bezglutenową muszą zachować szczególną ostrożność, aby uniknąć skażenia glutenem żywności w domowych kuchniach, restauracjach i miejscach pracy. Oczywiste produkty spożywcze, których należy unikać, obejmują zwykłe produkty chlebowe, makarony, pizzę i płatki zbożowe. Jednak gluten może również pojawić się nieoczekiwanie w produktach spożywczych, takich jak sos sojowy, zupy w puszkach, lukrecja, imitacje mięsa kraba, bulion, piwo i produkty wykonane z octu słodowego, aromatu słodowego lub ekstraktu słodowego.

Dieta bezglutenowa jest absolutną koniecznością dla osób z celiakią.

Celiakia jest dziedziczną chorobą autoimmunologiczną, która dotyka około 1% populacji. Spożywanie glutenu z pszenicy i pokrewnych prolamin z jęczmienia i żyta powoduje uszkodzenie kosmków jelita cienkiego. To uszkodzenie powoduje złe wchłanianie składników odżywczych. Dorośli pacjenci mogą zgłaszać dolegliwości żołądkowo-jelitowe, takie jak ból brzucha, biegunka, niezamierzona utrata masy ciała i zaparcia. Mogą również wykazywać objawy pozajelitowe, takie jak niedokrwistość z niedoboru żelaza, zmniejszona gęstość kości lub osteoporoza, niepłodność, poronienie, wysypka skórna (opryszczkowate zapalenie skóry), depresja, podwyższona aktywność enzymów wątrobowych, neuropatia i bóle głowy.

Badania serologiczne są pierwszym krokiem w ustaleniu diagnozy, w szczególności przeciwciał surowicy przeciwko transglutaminazie tkankowej (TTG) immunoglobuliny A (IgA). Pacjenci powinni być również poddani badaniom przesiewowym w kierunku całkowitego IgA, ponieważ wpływa to na wiarygodność testu TTG. Są to dokładne i niedrogie testy; jednak bardzo ważne jest, aby pamiętać, że pacjenci muszą być na diecie zawierającej gluten w czasie badania, aby uniknąć wyników fałszywie ujemnych.

Spożycie żywności bezglutenowej znacznie wzrosło w ciągu ostatnich 30 lat. W 2016 roku na sprzedaż detaliczną żywności bezglutenowej wydano ponad 15,5 miliarda dolarów, co stanowi ponad dwukrotność kwoty wydanej w 2011 roku. Szybki wzrost popularności diety bezglutenowej (DB) i żywności bezglutenowej jest spowodowany wieloma czynnikami, w tym relacjami w mediach społecznościowych, agresywnym marketingiem skierowanym do konsumentów przez producentów i sklepy detaliczne oraz doniesieniami w branży medycznej.

Możliwe zagrożenia związane z jedzeniem produktów bezglutenowych przy braku celiakii.

Badanie z 2015 roku, w którym dokonano przeglądu dokumentacji pacjentów zgłaszających się do oceny w klinikach chorych na celiakię, wykazało, że 11% w pewnym momencie unikało glutenu bez rozpoznania celiakii. Przyczyny przyjęcia diety bezglutenowej obejmowały nietolerancję laktozy i zespół jelita drażliwego. Badanie z 2012 roku obejmujące 579 dzieci i nastolatków wykazało, że 7,4% unika glutenu bez rozpoznania celiakii. Badanie wykazało, że najsilniejszymi predyktorami uczestników stosujących dietę bezglutenową były drażliwość, przypadki celiakii w rodzinie, zmiany w wypróżnianiu, biegunka i autyzm.

Niektóre dowody wskazują, że przestrzeganie diety bezglutenowej ma poważne wady. Na przykład bezglutenowe przetworzone produkty zbożowe (np. pieczywo, płatki zbożowe i krakersy) często zawierają mniej błonnika, żelaza, cynku i potasu. A także dieta bezglutenowa może również zwiększać ryzyko niedoborów żywieniowych, zwłaszcza witamin z grupy B, żelaza i minerałów śladowych. Ponadto produkty bezglutenowe są nadal niestety znacznie droższe. Badanie z 2015 r. wykazało, że chleb bezglutenowy i produkty piekarnicze były średnio o 267% droższe niż pieczywo zawierające gluten, a płatki bezglutenowe okazały się o 205% droższe niż zboża zawierające gluten.

Podsumowując, wydaje się, że większość osób stosujących dietę bezglutenową nie spełnia kryteriów fizjologicznych dotyczących diety i prawdopodobnie nie odniesie znaczących korzyści. Istniejące dowody na potencjalne szkody spowodowane dietą bezglutenową obejmują możliwe niedobory żywieniowe, spore koszty finansowe i negatywne konsekwencje psychospołeczne.

Autor: Bartłomiej Jadczak – Trener Personalny, Dietetyk